Los 6 errores más frecuentes al hacer pan sin gluten

No sé si te acuerdas que por allá en abril del 2020, a todo el mundo le dio por hornear pan en casa. Después del desabastecimiento de papel higiénico, le llegó el turno a la levadura y a las harinas y, durante meses, costaba horrores encontrarlas en el supermercado. 

Y es que hornear pan en casa es súper relajante y puede ser muy satisfactorio. Vamos, nada como comer un pan recién salido del horno y que se quede toda la cocina oliendo a pan caliente…

Eso sí, otra cosa totalmente diferente es hornear pan sin gluten. Ahí sí que vienen los dramas: que si mazacotes duros incomibles de sabor, llenos de agua por dentro o más secos que un polvorón…En fin, un caos. 

Por eso hoy quiero explicarte los 6 errores que casi todo el mundo comete a la hora de hornear panes sin gluten y que te pueden evitar tirar a la basura todos tus experimentos. 

Si quieres probar a hacer pan sin gluten en casa toma nota de estos cinco errores:

1. Sustituir la harina de trigo por harina sin gluten: un error que me encuentro mucho que comente la gente a la hora de hacer recetas sin gluten, es que coge una receta de toda la vida y sustituye la harina de trigo por una harina sin gluten. Esto es un error garrafal precisamente porque la harina de trigo contiene gluten y una harina de arroz no lo contiene y el gluten tiene un efecto super potente a la hora de hacer pan. Entonces, tenemos siempre que sustituir la harina de trigo por harinas sin gluten y algo más que sustituya el gluten. 

Y esto me lleva a describir el segundo error, que es: 

2. No utilizar goma xanthana o psyllium: muchas veces no queremos utilizar ninguno de estos dos ingredientes, bien porque no los conocemos, porque pensamos que son aditivos o no son saludables o por lo que sea. Pero es que si queremos hacer panadería sin gluten, es absolutamente imprescindible que utilicemos goma xanthana o psyllium. ¿Por qué? Porque necesitamos un “pegamento” o un “aglutinante” que nos ayude a mantener todos los ingredientes unidos (que es, precisamente, una de las cosas que hace el gluten). Si no ponemos gluten, entonces no nos queda otra que sustituir esta función de aglutinar por uno de estos dos ingredientes. 

3. Amasar el pan: estarás pensando ¡esta chica está como una cabra! ¿cómo va a ser un error amasar? ¿hay otra forma de hacerlo? Pues sí. Te diré que el pan sin gluten no se amasa, sino que se mezcla. Y todo tiene sentido, te explico: el gluten es una proteína que como su nombre indica, “aglutina”. Por eso normalmente se amasa, para que esa proteína se rompa y quede ligado y elástico. Al no tener gluten, no hay que amasar, porque lo que conseguiremos será una masa que perderá la poca cohesión que tiene. 

Por ello, coge una cuchara de madera, y mezcla bien todos los ingredientes, hasta que estén integrados, y luego ¡para! no sigas mareando la perdiz porque no vas a conseguir nada más.

4. Usar una sola harina o mezclar 300 a lo loco: el pan de trigo normalmente se hace con harina de trigo. Fin. En los de sin gluten, para que el sabor y la textura sean impecables, debemos hacer mezclas de harinas (más y menos densas por ejemplo), añadir un poco de almidón para que sea más esponjoso, etc. ¿Cuáles usamos? pues dependiendo de si quieres un pan rústico, una hogaza, una baguette blanca, un bagel, un pan tierno de hamburguesa… vaya, que va por gustos, pero las que más uso yo son las de arroz integral, teff, sorgo, avena (certificada sin gluten), almidones como el arrowrrot y alguna más. Tampoco te vuelvas loca y añadas 10g de cada harina porque eso lo que hará será que la masa no tenga sentido y la textura dejará muchísimo que desear. Es decir, mezcla, pero con cabeza.

En la masterclass online gratis de cómo hacer panes sin gluten, te explico exactamente una de las mezclas que yo uso para hacer pan. 

5. Añadir el agua de golpe: estas masas son mucho más sensibles a la humedad, así que es más difícil de ajustar el agua. Por ello te recomiendo que nunca pongas todo el agua que viene en las recetas, sino que lo vayas añadiendo poco a poco hasta que veas que tiene la textura que deseas. ¿De qué depende la cantidad de agua que necesitas? De lo frescas que estén las harinas, o incluso la marca, la humedad ambiente de tu cocina, la temperatura… en fin, que para la misma receta un día puedes necesitar muchísimo más agua que otro. ¡Así que mejor poco a poco hasta ajustar! 

6. No calentar el horno suficiente o abrirlo muchas veces: uno de los pasos fundamentales en la elaboración de panes sin gluten es el horneado, y probablemente es donde la mayoría de las personas fallan. El horno tiene que estar MUY caliente, la base o bandeja donde pongáis el pan también, y si abres el horno cada 15 minutos para ver si se está haciendo, lo que vas a conseguir es que baje de golpe la temperatura y el pan se quede duro como un pedrusco. Así que ya sabes: precalienta el horno mucho mucho, con la base donde vas a colocar el pan y luego, ármate de paciencia y ¡no lo abras hasta que no esté hecho! 

Estoy segura de que corrigiendo estos detalles, puedes convertirte en una experta del pan sin gluten en un abrir y cerrar de ojos. 

De todas formas, si te queda alguna duda, te invito a mi clase online gratis de cómo hacer panes y masas sin gluten, donde te explico estos y muchos más secretos.

Estoy segura de que corrigiendo estos detalles, puedes convertirte en una experta del pan sin gluten sin gluten en un abrir y cerrar de ojos. 

Un abrazo fuerte,

Tu chef de cocina saludable