Paso a paso para hacer hamburguesas veganas

Supongo que no seré la única a la que le ha dado por freír hamburguesas de legumbres y ha visto cómo éstas se desmoronan completamente en el aceite hirviendo :(. Cuando empecé reconozco que me pasaba una y otra vez.

Es por eso, que una de las preguntas que hago en el proceso de selección cuando contrato a chefs para que me ayuden con las tareas diarias de la empresa, es que me digan exactamente qué tiene que suceder para que una hamburguesa vegana de legumbres quede absolutamente perfecta y no se desmorone.

Y lo hago porque hacer hamburguesas veganas parece fácil, pero la realidad es que tiene su miga y se tienen que dar una serie de factores para que compacten bien y tengan una textura y un sabor espectacular.

Cuando contraté a Carmen (chef y dietista de mi equipo) la verdad es que me quedé anonadada con la pedazo de respuesta que me dio. La tía no sólo no se había dejado absolutamente nada y me había descrito con pelos y señales todo lo que tiene que pasar para que las hamburguesas queden perfectas, sino que además se remangó la camisa e hizo un recetón de hamburguesas con fotos y todo. Sí, me robó el corazón en un segundo <3 :-)

¡Te dejo con la respuesta de Carmen!

CÓMO HACER HAMBURGUESAS VEGANAS PASO A PASO

1.- Ingredientes para aglutinar las hamburguesas

La problemática de las hamburguesas veganas es que requieren de sustancias que aglutinen los ingredientes para que no se deshagan ni durante el cocinado, ni luego al comerlas. Dependiendo de la receta, estos serían los ingredientes que podrían usarse a fin de mantenerlas firmes:

· “Huevo” de semillas de lino: en un cuenco mezclar 1 c.s de semillas de lino con 3 c.s de agua y reposar durante 10 minutos hasta que las semillas de lino suelten el mucílago.

· Aquafaba

· Harina de garbanzos, de avena o de trigo sarraceno.

· Vital gluten (este es muy recurrido por los chefs veganos. Hay que tener en cuenta que tiene gluten y no sería apto para personas celíacas o intolerantes al gluten)

· Copos avena

· Pan rallado (con/sin gluten)

· Cereales cocidos (arroz, quinoa o mijo): en este caso hay que aplastar/triturar un poco el cereal para que amalgame la masa.

· Harina de frutos secos

Hay que tener en cuenta que algunos de estos elementos pueden hacer que la hamburguesa se reseque, por lo que una correcta combinación de ingredientes es esencial al fin de lograr un combo perfecto de jugosidad y firmeza.

2. Cómo manipular las legumbres: 
En realidad se pueden hacer hamburguesas vegetales de casi cualquier legumbre. Las legumbres más aptas son las lentejas marrones, las alubias negras, pintas o rojas, los garbazos y las azukis. No recomiendo hacer hamburguesas con lentejas rojas o alubias blancas por ser legumbres que se deshacen fácilmente una vez están cocidas.
Si se quiere hacer hamburguesas proteicas, hay que tener en cuenta que los garbanzos son ya una proteína completa. Si se usa judías negras o rojas o lentejas, se podría añadir un poco de arroz, mijo o quinoa cocidos para poder combinar aminoácidos y lograr la proteína completa en un solo plato. De todas formas esto no es necesario para obtener toda la proteína completa necesaria en la dieta, ya que puede ingerirse el cereal en otras comidas del día
En cuanto a la cocción de la legumbre, es muy importante que la legumbre esté muy bien escurrida y tenga el mínimo contenido de agua posible.
Por otra parte, la legumbre tiene que estar ligeramente aplastada con un cuchillo pero es importante que no esté molida completamente para que mantengan la textura.

3. Combinar las verduras: 
La combinación de verduras ha de ser suave pero sabrosa. Me gusta añadir la remolacha por el color que le aporta haciendo que parezca una hamburguesa de carne (muy atractivo para ganar puntos entre los no veganos).
Las verduras pueden rehogarse previamente o no, según gustos o tiempo disponible, pero es muy importante que se corten lo más finamente posible (con la ayuda de una picadora o la parte más fina de un rallador) para que las hamburguesas no tengan trozos grandes de verduras.

4. Incorporar los frutos secos: 

Es muy interesante añadir frutos secos a la masa de las hamburguesas, ya que aportan una gran textura. Las nueces y los piñones son la mejor opción ya que son blanditos y lo mejor es añadirlos picaditos con un cuchillo (sin molerlos completamente) para añadir esa textura que queremos. Sin embargo, otros frutos secos como almendras o avellanas son demasiado duros para mi gusto y en todo caso los añadiría completamente molidos.

5. Aromas
El pimentón, las semillas de hinojo y comino y el miso aportan los aromas y la intensidad de sabor que buscamos en una hamburguesa. Variando estos ingredientes, podemos lograr sabores muy diferentes y hacer nuestra hamburguesa más tipo oriental, mexicana, italiana, marroquí, etc.

6. Cómo cocinar las hamburguesas veganas
La manera de cocinarlas también afecta a la textura, para un resultado óptimo, recomiendo hacerla a la sartén primero, hasta dorarla por ambos lados, y luego terminarlas en el horno para lograr una capa externa más crujiente y un interior más jugoso. Este paso no es necesario, pueden hacerse únicamente a la sartén, y pueden hacerse más finitas (tipo burger king) o más gruesas estilo gourmet.

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RECETA DE HAMBURGUESAS VEGANAS PASO A PASO

Ingredientes

· Garbanzo seco: 140g, cocidos 400g

· Alga kombu: 1 trozo

· AOVE: 1 c.s.

· Cebolleta: 150g

· Remolacha rallada: ½ unidad

· Zanahoria rallada: 1 unidad

· Ajo: 2 dientes

· Puerro: ½ unidad

· Nueces (sustituir por semillas de girasol): 1 c.s.

· Copos de avena (con/sin gluten): 1 c.s.

· Lino molido ½ c.s.

· Agua 2 c.s.

· Harina de garbanzos: 2 c.s.

· Pimentón: ½ c.p.

· Comino: 1 c.p.

· Semillas de hinojo: pizca

· Miso (sustituir por levadura nutricional): ½ c.p.

· Sal: pizca

· Pimienta: pizca

· Perejil picado: 2 c.s.

Paso a paso para hacer hamburguesas veganas

1.- Remojar los garbanzos en agua filtrada durante 8-12h. Este paso no es necesario si se compran ya cocidos. Cocer los garbanzos: enjuagarlos y coloclarlos en una olla a presión con agua (que cubra 2-3 dedos a las legumbres) y un trozo de kombu lavado. Cerrar la olla bien y cocer 30-40 min. según el tipo de agua, contando desde que empiece a salir vapor por la válvula.

2.- Remojar las nueces con agua filtrada durante 8h. Hornear las nueces: lavarlas y escurrirlas. Secarlas bien y ponerlas en una bandeja de horno y hornear a 170 ºC durante 10 min. o hasta que estén ligeramente doradas.

3.- Saltear la cebolleta picada, la remolacha y la zanahoria ralladas, y el ajo en una sartén con un poco de aceite. Añadir el puerro picado muy fino. Rehogar hasta que esté bien tierno. Salpimentar ligeramente.

4.- En un bol colocar los garbanzos y pisar suavemente con un tenedor, para romperlos y que se puedan integrar mejor con el resto de ingredientes. Añadir las verduras salteadas, las nueces picadas grosso modo, los copos de avena, el lino con el agua, la harina de garbanzos, el comino, el pimentón, el miso, las semillas de hinojo y el perejil picado. Mezclar muy bien y rectificar de sazón.

5.- Calentar una sartén con un poco de aceite. Dividir la masa en porciones y darles forma de hamburguesa. Asarlas en la sartén hasta que estén doradas por ambos lados.

6.- Servir con la guarnición que más te guste y las salsas que desees.

Y para finalizar, te dejo aquí un enlace para que te puedas descargar la receta en PDF y así la tengas directamente en tu ordenador y no tengas que estar buscándola en la ciberesfera durante milenios.

¡Un fuerte abrazo!