Chucrut

13 Jul Chucrut

¡Me encanta fermentar! 

Elaborar fermentados es apasionante, divertido y saludable. Es de esos mundos en los que te metes al probar una receta y que si comienzas a picarte acabas teniendo una despensa llena de botecitos como si fuera un pequeño laboratorio: chucrut, pickles, vinagre, kimchi, kombucha, hasta diferentes misos y tempeh.

Tuve una fase muy muy friki con los fermentados, y de vez en cuando me pongo manos a la obra y me hago un batch cooking de fermentos para una temporada.

Una de las ventajas de preparar tus propios fermentados es que, además de poder darles el punto de sabor que más te guste, al no estar pasteurizados el montón de bacterias beneficiosas que aportan a nuestra diversidad bacteriana están vivitas, y no como los que puedes comprar. Así que son ricos en nutrientes y probióticos.

Aunque no me voy a meter de lleno con los beneficios de tomar fermentados (al menos esta vez), has de saber que nuestra salud intestinal, hormonal, inmunológica y emocional viene determinada por la composición de nuestra flora intestinal, y según lo que comamos tendremos más de un tipo de bacterias que de otras, lo que hace que esté en nuestra mano mejorar nuestra diversidad intestinal, y hoy estás de suerte porque los fermentados son nuestros grandes aliados.

Dicho esto, hoy te invito a preparar tu propio chucrut, casero, fresco, delicioso y súper sencillo de preparar. 

Solamente necesitas 2 ingredientes: col y sal. En el caso de la sal te aconsejo utilizar sal marina, que se obtiene de la evaporación del agua de mar o de los lagos de agua salada, y cuando no está refinada contiene gran cantidad de oligoelementos, minerales y yodo, que son de gran relevancia nutricional para el cuerpo.  

Y después de la receta, te quiero indicar algunos errores comunes que debes conocer para que tu chucrut sea un éxito ¡vamos allá!

Puedes descargarte la receta en PDF y tenerla siempre a tu disposición en tu ordenador para que no tengas que estar media vida buscándola en la ciberesfera.

Para que no te pierdas detalle del proceso, aunque es bastante sencillo, te dejo un vídeo para que veas el paso a paso de la elaboración del chucru

Receta de Chucrut

INGREDIENTES

· Col blanca/repollo: ½ unidad

· Agua: 500ml (usar más si fuera necesario).

· Sal marina: 1 c.s. + 1 c.p.

· Opcional: especias al gusto (laurel, granos de pimienta, bayas de enebro, semillas de alcaravea, ajo en polvo…)

Cómo preparar Chucrut

1. Cortar la col en tiras finas (si es col blanca, se puede rallar). Poner en un colador con una cucharadita de sal y dejar 15 minutos para que suelte parte de sus líquidos. Apretar con los dedos para romper las fibras. Escurrir y secar con un papel absorbente.

Esterilizar tarros de vidrio (la cantidad dependerá del tamaño de estos), cociéndolos en agua durante 20 minutos. Para ello los ponemos en una olla cubiertos de agua fría y los llevamos a ebullición (si los metemos cuando el agua hierve, pueden reventar). 

Colocar la col en el fondo de los tarros.

2. Mezclar el agua con la sal y si se desea, especias al gusto. Cubrir las verduras del todo con la salmuera (usar más si fuera necesario, es importante que queden bien cubiertas). 

3. Cerrar el frasco y dejarlo fermentar en la nevera durante una semana (si se fermenta a temperatura ambiente y hace calor, dejar solo tres días). Agitar todos los días y asegurarnos de que no salen mohos ni hongos. Una vez pasado este tiempo, se puede consumir. El resto, conservar en la nevera y asegurarnos de seguir agitándolo.

Algunos errores a tener en cuenta

Una vez más, en la práctica está el éxito del resultado, y en los fermentados no iba a ser diferente, por eso quiero contarte algunos errores muy frecuentes que puedes encontrarte al preparar tu chucrut.

En el proceso de fermentación se producen burbujas, si por el contrario no salen puede ser porque está en un lugar muy frío (fermentación muy lenta), porque la cantidad de sal no es la correcta (si hay demasiada paralizamos la fermentación) o porque no hay bacterias en los alimentos que utilizamos. Se puede subsanar.

Si te sale una capa blanca fina sobre el chucrut, suele ser levadura. No te preocupes porque es la evolución normal cuando hay contacto con la superficie. Esta capa se puede consumir y no nos va a afectar negativamente. Sin embargo si lo que te encuentras es un moho oscuro por encima, es mejor que lo retires y además quites también unos centímetro por debajo porque tiene raíces. 

Si al abrir el bote la verdura sale hacia arriba porque hay una gran carga de CO2 en el interior, por eso debemos dejar la tapa apoyada para que no entre suciedad pero permitiendo que salga el CO2. 

Hay que tener en cuenta que todo lo que no esté sumergido en la salmuera y esté en contacto con el aire va a tener tendencia a contaminarse, por eso es muy importante que esté todo bien sumergido.

Por último, es posible que al consumirlo no tenga el sabor que esperabas, los fermentados tienen un sabor especial al que quizás no estés muy acostumbrada, sin embargo también el tiempo de fermentación va a cambiar su sabor (porque también varían las bacterias presentes), así que puedes experimentar para buscar el sabor que más te guste.

Esto es todo por hoy, espero que te pongas con las manos en la masa y pruebes esta receta de chucrut, que vas a poder incorporar en tu alimentación semanal al añadirla a tus ensaladas o como condimento con unas hamburguesas de garbanzos o un estofado de alubias.

Nos vemos la próxima semana, 

Con cariño,

Tu chef de cocina sana, natural y energética

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